25 мая 2021      33      0

На Дону итальянец наладил производство сыра по фирменным рецептам

Доктор агрономических наук из Италии Андреа Киузоли Чертани несколько лет назад открыл небольшую сыроварню в Волгодонске Ростовской области. Несмотря на пандемию, семейное предприятие не снизило объемы выпускаемой продукции.

Изготавливать сыр итальянцу помогает его жена Марина. Сейчас супруги планируют расширять бизнес. Андреа объясняет это, прежде всего, востребованностью сыра у населения, а также простотой ведения своего дела в России.

— Здесь работается спокойно. Контролирующие органы нас, конечно, регулярно проверяют, но это не мешает. На моей родине все намного сложнее: непросто соответствовать санитарным требованиям, да и слишком высокие налоги, — объясняет сыровар.

С 2018 года итальянец увеличил производство сыра в Волгодонске более чем на 50 процентов. Даже в самый разгар пандемии Андреа не стал обращаться за государственными субсидиями и льготами для малого бизнеса.

— Нам это не нужно. Снижение спроса на сыр по сравнению с доковидным периодом наблюдалось только в праздничные дни, видимо, большинству людей было не до праздников. В целом в прошлом году мы не упали ни в производстве, ни в выручке, — признается сыродел.

Правда, Андреа пришлось искать новых поставщиков некоторых ингредиентов.

При приготовлении натурального сыра используются специальные бактерии и сычуг, часть желудка теленка или козленка, который питался молоком матери. В нем вырабатывается фермент реннин, который мастера сыроделия используют уже не одну тысячу лет. Один килограмм такой смеси позволяет производить до пяти тонн сыра. Раньше Андреа привозил ферменты и закваску из Италии. Но после закрытия границ это стало невозможным.

— В России есть производители качественных компонентов для изготовления молочной продукции, но только для брынзы и кефира, не для сыра. Все же я нашел, где можно их купить, помимо Италии, — говорит Чертани.

Единственная на сегодня серьезная проблема волгодонской сыроварни - дефицит и дороговизна основного сырья, молока. Андреа покупает только натуральное. Сырье приобретает на близлежащих фермах, в 20 - 30 километрах от Волгодонска. Поэтому самый дешевый вид сыра от итальянского маэстро стоит 700 рублей за килограмм.

В отличие от больших предприятий, где все процессы автоматизированы и запрограммированы по времени, Андреа делает сыр собственными руками. И продукт всегда получается разным. Он делается как домашний - из молока, соли и закваски.

Нужно дожидаться требуемой кислотности молока: один раз на это требуется пара часов, другой - и все десять. Очень важно качество сырья: только из сладкого и жирного молока можно сделать знаменитые итальянские сорта сыра. К тому же, если сырье не идеально, продукт начинает "дуться" и терять вкус.

При изготовлении сыра за основу берется традиционная итальянская рецептура, но в процессе работы Андреа всегда что-то меняет по-своему. На разных этапах приготовления большое значение имеет время, поэтому каждый мастер сам решает, когда продукт готов к употреблению. Значение имеет даже то, как режется сырная масса.

Как истинный итальянец, который ценит оперу, Андреа сравнивает свой труд с классической музыкой: как в исполнении разных артистов одно и то же произведение звучит по-разному, так и два сыродела не приготовят один и тот же сорт сыра одинаково.

В Волгодонске он пробовал изготавливать многие итальянские сорта. Но с учетом местных природных условий, а также потребительских предпочтений он остановился на паста филата, семействе моцарелла, скаморца, качокавалло. В то же время в Волгодонске он придумал свои виды сыра, по словам Андреа, они пахнут донской степью.

На родине в Италии Андреа делал сыр для себя и родных. Для его соотечественников это приятное времяпрепровождение, хобби на выходных. В стране официально зарегистрировано несколько тысяч небольших частных сыроварен. Готовить и есть сыр там умеют с пеленок.

— Моцареллу кушай свежей, — советует Чертани, — скаморцу — через какое-то время, качокавалло может выдерживаться от двух до четырех месяцев, чтобы появился насыщенный вкус. Рикотту нужно есть свежей, в течение двух-трех дней после приготовления. Бри, сицилийский канестрато — сорта для любителей острого, они с красным и черным перцем.

Расширять производство Андреа намерен постепенно. Для этого ему необходим капитал в несколько миллионов рублей для закупки нового оборудования и сырья, а также аренды более просторного помещения.

В любом случае к большому производству итальянец не стремится, иначе продукт будет совсем другого качества. Кроме того, Андреа опасается, что, если у него в цехе появятся подмастерья, рано или поздно его рецептуру могут узнать другие сыроделы, поэтому и не спешит расти слишком быстро.

В регионах Общество Ежедневник Образ жизни Филиалы РГ Юг России ЮФО Ростовская область

Источник: rg.ru

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

 
Перевод сайта
Экономический календарь
31.01.2021
1 USD 76.2527 Руб 0.0000
1 EUR 92.2963 Руб 0.0000
1 UAH 2.7094 Руб 0.0000
1 GBP 104.2832 Руб 0.0000
Добавить сайт в закладки

© 2021 Финансы · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено
Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru